餐飲周工作計(jì)劃

時(shí)間：2024-10-30 08:55:51 工作計(jì)劃我要投稿

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餐飲周工作計(jì)劃6篇(必備)

　　時(shí)間的腳步是無(wú)聲的，它在不經(jīng)意間流逝，我們的工作同時(shí)也在不斷更新迭代中，是時(shí)候靜下心來(lái)好好寫(xiě)寫(xiě)計(jì)劃了。想學(xué)習(xí)擬定計(jì)劃卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)？下面是小編為大家整理的餐飲周工作計(jì)劃，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲周工作計(jì)劃6篇(必備)

餐飲周工作計(jì)劃 1

　　1、抓不住重點(diǎn)與必須要完成的工作。

　　2、分工不清不知道誰(shuí)來(lái)完成。

　　3、數(shù)字目標(biāo)不清晰。

　　4、走過(guò)場(chǎng)，在一起說(shuō)說(shuō)而已，或者報(bào)上去沒(méi)有檢查。

　　5、與月計(jì)劃中的周計(jì)劃沒(méi)有很好地結(jié)合。

　　6、工作任務(wù)量過(guò)大，根本就完不成，造成周計(jì)劃經(jīng)常落空。

　　7、部門(mén)經(jīng)理是要最清楚一周每天的工作，而且每一個(gè)員工也要清楚每天都需干什么，同時(shí)部門(mén)經(jīng)理也要有效管理好自己的主管領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)求支持與配合的工作。

　　8、對(duì)事情的處理要能夠統(tǒng)籌，不能就事論事，往往可能會(huì)有一些副作用的伴生，要統(tǒng)籌解決好。

　　一周來(lái)，在經(jīng)理的正確領(lǐng)導(dǎo)下，在同事們的.積極支持和大力幫助下，較好的履行餐廳服務(wù)員職責(zé)，圓滿完成工作任務(wù)，得到賓客和同事們的好評(píng)和領(lǐng)導(dǎo)的肯定。總結(jié)起來(lái)收獲很多。

　　1、協(xié)助部門(mén)經(jīng)理做好客房部的日常工作

　　2、做好考勤、簽到工作。

　　3、合理安排樓層服務(wù)員的值班、換班工作。

　　4、配合經(jīng)理做好各項(xiàng)接待、安排工作，工作期間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，有疑難問(wèn)題應(yīng)及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。

　　5、做好樓層的安全、防火、衛(wèi)生工作。

　　6、以身作則，監(jiān)督、檢查樓層服務(wù)人員做好服務(wù)工作。

　　7、做好服務(wù)工作的同時(shí)抓好思想工作，做到團(tuán)結(jié)友愛(ài)、相互幫助、共同進(jìn)步。

　　8、切實(shí)履行職責(zé)，認(rèn)真完成上級(jí)交辦的其它工作

　　雖然有一定成績(jī)，但是還有許多差距，應(yīng)該向更高的標(biāo)準(zhǔn)看齊，努力做好本職工作

　　周工作安排

　　1、人員安排；分配好班子里人員的工作具體活動(dòng)

　　2、事務(wù)安排；根據(jù)所在酒店的情況時(shí)間安排任務(wù)安排分類安排

　　3、一周總結(jié)：對(duì)這一周自己的表現(xiàn)以及與之相關(guān)的業(yè)務(wù)狀況進(jìn)行一個(gè)綜合評(píng)價(jià)對(duì)自己的班子里的員工的態(tài)度和工作表現(xiàn)做一個(gè)總結(jié)（可以用開(kāi)會(huì)的形式也可以單獨(dú)商談）確定新的任務(wù)和目標(biāo)

　　4、向上級(jí)匯報(bào)相關(guān)的業(yè)務(wù)狀況

　　通過(guò)近期對(duì)酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)情況分析，為了穩(wěn)定、開(kāi)發(fā)客戶同時(shí)使我們的餐飲產(chǎn)品保持較強(qiáng)的生命力，將針對(duì)以下幾方面展開(kāi)工作。

餐飲周工作計(jì)劃 2

　　新的一年開(kāi)啟新的希望，新的起點(diǎn)引領(lǐng)新的夢(mèng)想。我作為酒店餐飲領(lǐng)班，根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)的工作安排及去年的工作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)作出今年的工作計(jì)劃。

　　一、廳面現(xiàn)場(chǎng)管.

　　1、禮節(jié)禮貌要求每天例會(huì)反復(fù)練習(xí)，員工見(jiàn)到客人要禮貌用語(yǔ)，特別是前臺(tái)收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點(diǎn)滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進(jìn)步。

　　2、班前堅(jiān)持對(duì)儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求..合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問(wèn)題立即指正，監(jiān)督對(duì)客禮儀禮貌的運(yùn)用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

　　3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)效率，針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合.的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長(zhǎng)為中心隨時(shí)支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

　　4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。

　　5、物品管.從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。

　　6、衛(wèi)生管.公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無(wú)塵無(wú)水漬、擺放.齊、無(wú)傾斜。7、用餐時(shí)段由于客人到店比較.中，往往會(huì)出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象，客人會(huì)表現(xiàn)出不耐煩。這時(shí)就需要領(lǐng)班組長(zhǎng)人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時(shí)間，同時(shí)也應(yīng)注意桌位，確保無(wú)誤。做好解釋工作，縮短等候時(shí)間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

　　8、自助餐是餐廳廳新開(kāi)項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù).體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

　　9、建立餐廳案例收.制度，減少顧客投訴幾率，收.餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管.及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對(duì)收.的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

　　二、員工日常管.

　　1、新員工作為餐廳人員的`重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào).好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況，開(kāi)展專題培訓(xùn)，目的是調(diào).新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)，使新員工在心.上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

　　2、注重員工的成長(zhǎng)，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對(duì)員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ)，并對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn),每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題。

　　3、結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管.更加規(guī)范有效。并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員員對(duì)日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識(shí)和.解，在日常服務(wù)意識(shí)上形成了一致。

　　三、工作中存在不足

　　1、在工作的過(guò)程中不夠細(xì)節(jié)化，工作安排不合.，工作較多的情況下，主次不是很分明。

　　2、部門(mén)之間欠缺溝通|方|案范|文.=..%^，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的存在。

　　3、培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力

　　四、20xx年工作計(jì)劃

　　1、做好內(nèi)部人員管.，在管.上做到制度嚴(yán)明，分工明確。

　　2、在現(xiàn)有的例會(huì)基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化例會(huì)的內(nèi)容，提升研討的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)建設(shè)成為所有服務(wù)人員的溝通|方|案范|文.=..%^平臺(tái)，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)思想

　　3、將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對(duì)服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，提高服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬考核待遇標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)日常服務(wù)，樹(shù)立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點(diǎn)，在品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

　　4、在物品管.上責(zé)任到人，有章可循，有據(jù)可查，有人執(zhí)行，有人監(jiān)督。

　　5、加大力度對(duì)會(huì)員客戶的維護(hù)。

　　五、對(duì)餐廳.體管.經(jīng)營(yíng)的策劃

　　1、嚴(yán)格管.制度、用工培訓(xùn)制度，劃分明確崗位考核等級(jí)，增強(qiáng)員工競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，提高個(gè)人素質(zhì)及工作效率。

　　2、增強(qiáng)員工效益意識(shí)，加強(qiáng)成本控制，節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支。培訓(xùn)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣，合.用水用電等，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象，及時(shí)制止并嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)處罰制度。

　　3、加強(qiáng)部門(mén)之間協(xié)調(diào)關(guān)系。

　　4、重食品安全衛(wèi)生，抓好各項(xiàng)安全管.。

　　5、開(kāi)展多渠道宣傳，促銷活動(dòng)并與周邊各公司相互合作，增加會(huì)員率。

餐飲周工作計(jì)劃 3

　　一、酒店餐飲部現(xiàn)狀

　　餐飲部管理部門(mén)：餐廳部、廚務(wù)部

　　餐飲部人員：29人

　　餐飲部：餐廳服務(wù)員6人，餐飲經(jīng)理1 人

　　廚務(wù)部：22人

　　管理架構(gòu)圖：

　　經(jīng)營(yíng)面積：2860平米(二、三樓1400平米，一樓1460平米) 經(jīng)營(yíng)布局：12個(gè)包間，2個(gè)宴會(huì)廳，1個(gè)多功能廳，1個(gè)會(huì)議室運(yùn)作方式：包廚制(營(yíng)業(yè)額的12.5%)

　　xx年?duì)I業(yè)額：329萬(wàn)元

　　xx年?duì)I業(yè)額：估計(jì)：520萬(wàn)元，較上年增長(zhǎng)58%

　　經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：

　　1、服務(wù)質(zhì)量有待提高

　　(1)服務(wù)員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，無(wú)迎客，無(wú)指引，無(wú)禮貌語(yǔ)

　　(2)與客人吵架

　　(3)宴席時(shí)服務(wù)員人數(shù)不夠

　　(4)服務(wù)水平不專業(yè)，員工無(wú)積極性

　　2、菜品質(zhì)量需要提升

　　(1)菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，時(shí)冷時(shí)熱，時(shí)咸時(shí)淡

　　(2)菜品創(chuàng)新能力差

　　(3)沒(méi)有看相

　　(4)口碑差

　　(5)散餐與宴席不能同時(shí)接待

　　3、餐廳環(huán)境需要改善

　　(1)冬天冷，夏天熱

　　(2)包間墻紙有破損，漏水、下水堵塞等小維修較多 ·部分包間燈光暗，裝修檔次要提高

　　4、餐飲部門(mén)之間協(xié)調(diào)性差

　　(1)各自為政，從未召開(kāi)協(xié)調(diào)會(huì)議

　　(2)餐廳與廚房員工之間經(jīng)常發(fā)生小摩擦

　　(3)遇到大型宴會(huì)就手忙腳亂

　　(4)營(yíng)銷部全年基本沒(méi)有外出聯(lián)系客戶

　　小結(jié)：

　　優(yōu)勢(shì)：通過(guò)基礎(chǔ)改造酒店宴席接待能力增強(qiáng)，由原來(lái)的50桌提升到100桌。xx年餐飲部營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)主要來(lái)自一樓宴會(huì)廳的增長(zhǎng)。酒店原材料供應(yīng)商的供應(yīng)質(zhì)量與速度較穩(wěn)定。

　　劣勢(shì)：宴席口碑不佳，菜品沒(méi)有特色，回頭客比上年減少。服務(wù)質(zhì)量不佳，散餐基本無(wú)。員工積極性差，人難招，好員工難留，管理松懈，人心煥散。

　　二、xx年工作思路：

　　xx年工作方針：星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)為主、外引內(nèi)聯(lián)、口碑致勝。

　　隊(duì)伍建設(shè)：餐飲部完善隊(duì)伍建設(shè)保證：包間1：1，宴會(huì)1：3配置，廚務(wù)部新增二樓散餐線一條

　　薪酬方案：工資按績(jī)效考核方案進(jìn)行，實(shí)行多勞多得。

　　(基本工資+業(yè)績(jī)獎(jiǎng)+考核獎(jiǎng)+工齡工資) 比例：40%+40+20%=100%

　　1、按星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，抓好培訓(xùn)管理工作，打造優(yōu)質(zhì)口碑

　　(1)質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的'根本。

　　(2)按星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化服務(wù)員、廚師和管理人員的規(guī)范操作培訓(xùn) (餐具、桌椅、禮貌用語(yǔ)、服務(wù)流程等按星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范) ·制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)控制過(guò)程的有效現(xiàn)場(chǎng)管理，廚師出品必須在菜盤(pán)上用紙條標(biāo)注廚師編號(hào)。

　　(3)通過(guò)培訓(xùn)提高領(lǐng)班、主管的服務(wù)管理水平，重點(diǎn)是接待、點(diǎn)菜、溝通、協(xié)調(diào)、控制、調(diào)度、觀察、反饋等一系列能力的提高。

　　(4)完善與客人互動(dòng)，對(duì)菜品與服務(wù)在評(píng)分卡上留言并評(píng)分。

　　(5)對(duì)服務(wù)員與廚師的工資考核制度，與效益掛鉤，提高積極性

　　2、提升宴席的品質(zhì)與檔次

　　(1)打造凱賓斯酒店筵席宴會(huì)文化、服務(wù)文化、經(jīng)營(yíng)文化

　　(3)舉辦酒店與賓客、市民互動(dòng)的征集菜名、評(píng)選本店名菜活動(dòng)

　　(3)“走出去”組織廚師到省城或大城市參加各項(xiàng)美食推介活動(dòng)

　　(4)“引進(jìn)來(lái)”引入名廚或創(chuàng)新菜品提升酒店飲食文化

　　3、“外引內(nèi)聯(lián)”全員營(yíng)銷，提升營(yíng)業(yè)額

　　(1)營(yíng)銷部要走出去，針對(duì)民營(yíng)企業(yè)客戶與團(tuán)體，及時(shí)拜訪

　　(2)內(nèi)部員工聯(lián)系宴會(huì)及時(shí)予以獎(jiǎng)勵(lì)

　　(3)大膽引進(jìn)有潛在客戶的人才，在菜品提升同時(shí)確保散餐客源穩(wěn)步提升

餐飲周工作計(jì)劃 4

　　xx自去年11月26號(hào)開(kāi)業(yè)至今已有8個(gè)月，從開(kāi)業(yè)初的銷售來(lái)說(shuō)，前幾個(gè)月是很不理想的，不管是人員還是營(yíng)業(yè)狀況都不盡人意，可以說(shuō)那段時(shí)間是比較艱難的!

　　娛樂(lè)行業(yè)與餐飲業(yè)雖說(shuō)都是服務(wù)業(yè)，可還是有區(qū)別的，從個(gè)人角度說(shuō)，應(yīng)該是第一次涉足這一領(lǐng)域，大部分是生疏的，“跌跌撞撞”的走到現(xiàn)在，經(jīng)歷了餐廳的起步，這段時(shí)間對(duì)我來(lái)說(shuō)是一筆不小的財(cái)富，即便是在正規(guī)酒店管理學(xué)校也是學(xué)不來(lái)的，對(duì)人，對(duì)事以及對(duì)餐廳起步流程都經(jīng)歷了一遍!也讓自己在其中認(rèn)識(shí)到自身的不足。隨著餐廳營(yíng)業(yè)狀況漸入佳境，必須從各方面都應(yīng)提升自己，強(qiáng)化自己在這方面的技能。

　　首先對(duì)上個(gè)月工作做個(gè)總結(jié)：

　　1.銀座人氣的逐漸上升，本店的宣傳力度較開(kāi)業(yè)初有所下降，不管是從人力、物理還是財(cái)力支出方面都節(jié)省了很多。除了銀座的品牌效應(yīng)作用使得顧客增多外，本店的特色香鍋應(yīng)該是起到了主要作用。通過(guò)前幾個(gè)月的試營(yíng)業(yè)和最近所有員工努力，本店得到了很多新老顧客的認(rèn)知，口碑不錯(cuò)，回頭客不斷增多。

　　2.營(yíng)業(yè)額上能直接看到，上個(gè)月是開(kāi)業(yè)以來(lái)業(yè)績(jī)最好的一個(gè)月，尤其是下旬，每天七八千，周末逼近一萬(wàn)，除去各種成本支出，是盈利的，雖說(shuō)不多但還是讓人很振奮

　　3.份月成本可能會(huì)很高，原因我想有以下幾點(diǎn)：

　　a人員的補(bǔ)充，本月的服務(wù)員比以往多一些。

　　b菜品的銷量大于以前，還有有些菜品季節(jié)原因可能高于以前。

　　c搞了一次團(tuán)購(gòu)，銷售的不錯(cuò)，但不賺錢(qián)。

　　d氣溫高，菜品保質(zhì)期降低，因變質(zhì)扔掉的會(huì)比以前多點(diǎn)(個(gè)別賣的慢的丸子)。

　　e后廚的菜品加工，邊角料切除的較多。

　　其次是對(duì)7月份的工作計(jì)劃：

　　下個(gè)月的`工作重點(diǎn)當(dāng)然還是以銷售為主，目標(biāo)肯定要超越6月份。但除了銷售外，還有其他的工作計(jì)劃要落實(shí)：

　　1.要健全完善本餐廳的多項(xiàng)制度，如獎(jiǎng)罰制度，餐廳規(guī)章制度以及值班制度和招聘制度等，獎(jiǎng)罰制度要落實(shí)到個(gè)人，獎(jiǎng)罰分明。

　　2.緊招聘并加強(qiáng)員工的培訓(xùn)，因大多員工是短期(又走了倆長(zhǎng)期的)，所以前一段時(shí)間一直沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)。我想在不斷補(bǔ)充人員的同時(shí)抽時(shí)間對(duì)員工進(jìn)行幾次系統(tǒng)的培訓(xùn)，主要針對(duì)對(duì)客服務(wù)!

　　3.定完善一套針對(duì)本餐廳的獎(jiǎng)罰制度，并在7月份實(shí)施，落實(shí)到人。

　　4.議完善員工工資待遇制度。從開(kāi)業(yè)至今，一直沒(méi)有什么書(shū)面上的薪水制度表，純憑口頭協(xié)議，非常的不規(guī)范，并且所有員工都拿相同的工資。我建議恢復(fù)打分制度;對(duì)于長(zhǎng)期的優(yōu)秀員工應(yīng)該每隔一段時(shí)間將薪水加一點(diǎn)。可以縮短加薪時(shí)間，也可以少加，但不能一直不加!否則很難留住那些優(yōu)秀的員工，并影響正常招聘。

　　5.著顧客的增多，來(lái)本店的老顧客會(huì)很多，辦卡的顧客也會(huì)增多，我建議制定完善一套會(huì)員信息的制度，如將客人的信息資料錄入電腦，客人假如遺失或忘記帶卡，可以憑身份證、電話及卡x和密碼找回;也方便我們自己對(duì)會(huì)員的管理查詢，一舉兩得!

　　6.客服務(wù)一直我們服務(wù)行業(yè)的重中之重，所以要約束店內(nèi)所有員工并以身作則，嚴(yán)格按照餐廳對(duì)客服務(wù)流程中的制度去做，微笑服務(wù)，將與客人的之間的沖突降低為零。

　　7.成一月一大總結(jié)，一周一小結(jié)的習(xí)慣。以1周為周期，來(lái)審視上一周的工作，總結(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)調(diào)整或解決。不至于與指定的計(jì)劃偏差過(guò)大，有助于更好的完成本月的目標(biāo)和計(jì)劃!

　　以上是個(gè)人對(duì)于前一階段的工作一些見(jiàn)解和看法，有許多是自己親身經(jīng)歷后的見(jiàn)解。出現(xiàn)的問(wèn)題要主觀和客觀的綜合分析，不難找出問(wèn)題的所在，然后對(duì)癥下藥，必然迎刃而解!誰(shuí)都希望在以后的工作中所有問(wèn)題不在有，那都是胡扯!??

　　以必須坦然面對(duì)那屬于自己的困難，用屬于你自己的正確的方法去解決掉它!雖然未來(lái)的路會(huì)很漫長(zhǎng)坎坷，也許會(huì)面的更大的壓力和困難，但我想，在我們團(tuán)隊(duì)面前，在我們充分的準(zhǔn)備面前，神馬都是浮云!

餐飲周工作計(jì)劃 5

　　隨著城市化進(jìn)程的加快，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入了白熱化階段。面對(duì)愈演愈烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，很多餐飲企業(yè)都面臨著巨大的壓力，需要將有限的資源高效地利用，使其效益最大化，達(dá)到既控制成本又獲取更高利潤(rùn)的效果。成本是餐飲企業(yè)管理中最重要，難度最大的問(wèn)題。餐飲企業(yè)大部分的支出用于物資的采購(gòu)，根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布的相關(guān)數(shù)據(jù)，20xx 年我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中，原材料占全部成本費(fèi)用中的比例約為50%，人工費(fèi)用為20%，租金費(fèi)用為15%，其他為水電燃料、廣告宣傳等費(fèi)用。因此要做好成本控制管理工作，首先就是要從物資采購(gòu)方面著手，建立清晰明確的采購(gòu)流程，這也是為成本控制打下基礎(chǔ)。筆者所在的公司為母公司在北京地區(qū)的各寫(xiě)字樓提供餐飲服務(wù)，不考慮使用自有房屋的租金的話，原材料采購(gòu)成本所占比重更大，對(duì)成本的影響更為直接和重要。

　　1 餐飲企業(yè)采購(gòu)流程設(shè)計(jì)

　　1.1 市場(chǎng)調(diào)研

　　餐飲企業(yè)的物資采購(gòu)涉及多方面的問(wèn)題，主要包括物資產(chǎn)品的種類、質(zhì)量、價(jià)格、信譽(yù)、售后服務(wù)等因素，餐飲企業(yè)要設(shè)立專門(mén)的采購(gòu)部門(mén)，并派遣專職的市場(chǎng)調(diào)研人員對(duì)要采購(gòu)物資的市場(chǎng)狀況進(jìn)行全面、系統(tǒng)的調(diào)研：第一，對(duì)要采購(gòu)的物資根據(jù)物資的基本性質(zhì)、庫(kù)存情況以及采購(gòu)需求來(lái)劃分種類，以對(duì)市場(chǎng)中的物資產(chǎn)品按照不同類別進(jìn)行調(diào)研。第二，了解過(guò)去企業(yè)物資采購(gòu)的價(jià)格信息，以此為參照走到市場(chǎng)當(dāng)中調(diào)研實(shí)際的物資價(jià)格，并對(duì)不同供應(yīng)商的報(bào)價(jià)信息進(jìn)行匯總和對(duì)比，以此作為采購(gòu)定價(jià)的參考依據(jù)。第三，整理現(xiàn)有的供應(yīng)商資料，走到市場(chǎng)中間廣泛調(diào)研供應(yīng)商的資料，尤其是對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格，盡可能多方面地了解供應(yīng)商的信息并進(jìn)行對(duì)比分析。

　　1.2 供應(yīng)商管理

　　為了保證企業(yè)所采購(gòu)的物資具有良好的安全性、可靠性而且價(jià)格方面有優(yōu)勢(shì)，就要選擇好的供應(yīng)商，這就需要對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行全方面的審核，并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行規(guī)范有效的管理。可在物資分類的基礎(chǔ)上對(duì)供應(yīng)商的等級(jí)進(jìn)行分類，將供應(yīng)資質(zhì)、食品質(zhì)量、價(jià)格等因素作為對(duì)供應(yīng)商選擇的參考依據(jù)，擇優(yōu)選擇。盡可能地選擇大企業(yè)作為供應(yīng)商，減少中間環(huán)節(jié)，從源頭上控制質(zhì)量。

　　1.3 制訂采購(gòu)計(jì)劃

　　為了使物資采購(gòu)更具有目的性，更有計(jì)劃地進(jìn)行，防止盲目采購(gòu)帶來(lái)的成本浪費(fèi)，就要預(yù)先制訂出合理的采購(gòu)計(jì)劃。首先在物料需求方面制訂計(jì)劃，在企業(yè)各部門(mén)的配合下，對(duì)餐飲用料情況進(jìn)行了解，依據(jù)實(shí)際用料需求和庫(kù)存情況制訂出用料計(jì)劃，既保證滿足企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要，又最大限度地減少過(guò)度采購(gòu)造成的物料浪費(fèi)。其次指定采購(gòu)計(jì)劃。根據(jù)物料需求計(jì)劃，加上參考過(guò)去的采購(gòu)記錄，進(jìn)一步確定物料供應(yīng)商以及采購(gòu)方式，報(bào)告給財(cái)務(wù)及上級(jí)部門(mén)審批。

　　1.4 采購(gòu)活動(dòng)的實(shí)施

　　采購(gòu)前的所有計(jì)劃都是為采購(gòu)活動(dòng)的具體實(shí)施做準(zhǔn)備的，在采購(gòu)過(guò)程中，不同種類的物資采購(gòu)要有不同的采購(gòu)方式。對(duì)于鮮蔬食品的采購(gòu)，要保證其新鮮性和及時(shí)性，采購(gòu)人員要根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃對(duì)費(fèi)用額度進(jìn)行合理的預(yù)算，由財(cái)務(wù)部門(mén)審核后預(yù)支貨款，以采取現(xiàn)金采購(gòu)的方式來(lái)購(gòu)買生鮮物資。與供應(yīng)商協(xié)商價(jià)格達(dá)成交易后即時(shí)支付貨款并開(kāi)具發(fā)票。對(duì)于糧油、副食品等大牌采購(gòu)的物資，往往采取批量訂購(gòu)的方式，采購(gòu)人員選擇好供應(yīng)商后發(fā)出訂單，供應(yīng)商在約定期限內(nèi)交貨，庫(kù)管人員核對(duì)訂單，點(diǎn)清數(shù)量。

　　1.5 驗(yàn)收入庫(kù)

　　采購(gòu)人員與庫(kù)管員配合接收貨物，清點(diǎn)數(shù)量，檢查質(zhì)量。如其中存在問(wèn)題，與供應(yīng)商協(xié)商進(jìn)行妥善的處理。貨物質(zhì)量檢驗(yàn)合格入庫(kù)，對(duì)各項(xiàng)單據(jù)進(jìn)行核對(duì)，確定無(wú)誤后進(jìn)行采購(gòu)結(jié)算。

　　2 餐飲企業(yè)成本控制與管理

　　2.1 嚴(yán)格控制采購(gòu)定價(jià)，確保物美價(jià)廉

　　對(duì)于餐飲企業(yè)采購(gòu)部門(mén)來(lái)說(shuō)，要根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)和采購(gòu)需求，制訂科學(xué)合理的采購(gòu)計(jì)劃。對(duì)于每天應(yīng)用率高的原料可根據(jù)當(dāng)日的經(jīng)營(yíng)狀況和庫(kù)存情況來(lái)制定次日的采購(gòu)量。減少盲目采購(gòu)，對(duì)于采購(gòu)計(jì)劃外的大件物資，必須報(bào)給企業(yè)高級(jí)管理層來(lái)進(jìn)行審批。建立周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行，定價(jià)周期的長(zhǎng)短依據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況和廚房原料需求而定，對(duì)于價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的物資，可適當(dāng)延長(zhǎng)定價(jià)周期。餐飲采購(gòu)部實(shí)行周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度，便于及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格的變化，從而對(duì)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行恰當(dāng)?shù)恼{(diào)整。定價(jià)方案的制訂要具有可行性并嚴(yán)格執(zhí)行，餐飲企業(yè)不同的部門(mén)，如采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、收貨部、餐飲部等多個(gè)部門(mén)可定期派出專職人員一同走進(jìn)市場(chǎng)進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查。各部門(mén)之間要明確職責(zé)，共同負(fù)有成本控制的責(zé)任。部門(mén)之間要做好協(xié)調(diào)配合工作，共同對(duì)原材料的價(jià)格進(jìn)行比對(duì)，根據(jù)綜合情況來(lái)制定合理的定價(jià)。采購(gòu)部門(mén)在進(jìn)行原料采購(gòu)的過(guò)程中，要貨比三家，全面了解產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格，爭(zhēng)取以最低的價(jià)格成本采購(gòu)到更優(yōu)質(zhì)的原材料。此外，也可以采用通過(guò)綜合選定一兩家供應(yīng)商簽訂長(zhǎng)期合作協(xié)議，形成利益共同體，爭(zhēng)取最大的價(jià)格折扣，同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)行情定期對(duì)價(jià)格進(jìn)行調(diào)整。

　　2.2 加強(qiáng)入庫(kù)驗(yàn)收，保證采購(gòu)物資質(zhì)量

　　首先，要制定明確的物資驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，行政總廚要根據(jù)本餐飲企業(yè)的菜肴情況，制定符合要求并且適應(yīng)市場(chǎng)的`原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于入庫(kù)的材料，要派遣專門(mén)的驗(yàn)收人員對(duì)貨品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)，核對(duì)好數(shù)量、質(zhì)量和訂單報(bào)價(jià)，對(duì)于超量的、質(zhì)量不合格的物資要進(jìn)行退回處理，既保證數(shù)量又保證質(zhì)量。其次，明確職責(zé)，將驗(yàn)收工作責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，由專門(mén)的驗(yàn)收人員來(lái)負(fù)責(zé)物資的驗(yàn)收并承擔(dān)責(zé)任。驗(yàn)收人員要對(duì)原材料質(zhì)量熟練掌握，具有良好的鑒別能力，定期到市場(chǎng)中走訪，了解市場(chǎng)信息。如產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題，相關(guān)人員及第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。最后，每日采購(gòu)人員都要填寫(xiě)采購(gòu)報(bào)表，驗(yàn)收人員填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)表，對(duì)原材料的采購(gòu)和入庫(kù)情況進(jìn)行準(zhǔn)確的記錄，并對(duì)供應(yīng)商的服務(wù)和信譽(yù)進(jìn)行評(píng)價(jià)，上交上級(jí)管理部門(mén)。

　　2.3 嚴(yán)格控制原料使用，杜絕浪費(fèi)情況

　　原料在粗加工過(guò)程中的成本控制主要是原料的凈料率的控制，要對(duì)凈料率準(zhǔn)確地把握。切配對(duì)原料成本控制具有重要意義。在切配的過(guò)程中，要根據(jù)原材料的實(shí)際情況，遵循“整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用”的基本原則，從多方面控制食品加工的成本。對(duì)于餐飲廚房的廚師來(lái)說(shuō)，要努力提供烹飪技能，做好菜品的設(shè)計(jì)，投料要合理，盡可能地減少輔料的浪費(fèi)，減少?gòu)U品，從而達(dá)到控制烹飪成本的目的。

餐飲周工作計(jì)劃 6

　　培訓(xùn)部門(mén)：餐飲部

　　培訓(xùn)內(nèi)容

　　1、擺臺(tái)操作規(guī)范

　　2、托盤(pán)使用操作規(guī)范

　　3、上菜、分菜、口布折花工作規(guī)范

　　4、引領(lǐng)客人及拉椅讓位操作程序、香巾服務(wù)操作規(guī)范；

　　5、電話接聽(tīng)操作程序、斟酒及倒茶服務(wù)程序、填寫(xiě)點(diǎn)菜單程序

　　6、中餐零點(diǎn)服務(wù)程序；包房服務(wù)程序

　　7、中餐早點(diǎn)服務(wù)程序；自助餐服務(wù)程序、中餐宴會(huì)服務(wù)程序；會(huì)議餐服務(wù)程序、團(tuán)隊(duì)餐服務(wù)操作規(guī)范

　　8、突發(fā)事件處理程序、投訴處理程序、重點(diǎn)客戶關(guān)注程序培訓(xùn)方式培訓(xùn)日期培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象及時(shí)間課時(shí)3廳面員工授課方式培訓(xùn)師（培訓(xùn)器材）電腦、白板理論講解實(shí)操實(shí)操抽查理論講解、實(shí)操、實(shí)操抽查理論講解、實(shí)操、實(shí)操抽查理論講解、實(shí)操、實(shí)操抽查理論講解、實(shí)操、實(shí)操抽查理論講解、實(shí)操、實(shí)操抽查3廳面員工電腦、白板6廳面員工電腦、白板6廳面員工電腦、白板6廳面員工電腦、白板6廳面員工電腦、白板理論講解、實(shí)操3廳面員工電腦、白板理論講解、案例分析2廳面員工電腦、白板

　　9、中廚房操作規(guī)范、管事部工作程理論講解、序；廚房收貨/驗(yàn)貨工作程序2廚房管事部電腦、白板

　　10、餐具清洗及保養(yǎng)操作規(guī)范、餐具的報(bào)損及控制操作規(guī)范

　　11、酒水領(lǐng)用、補(bǔ)充、具體操作規(guī)范、

　　12、餐飲部經(jīng)理、廳面經(jīng)理、主管崗位職責(zé)、領(lǐng)班、預(yù)訂員崗位職責(zé)

　　13、服務(wù)員、傳菜員、酒水員、領(lǐng)位員崗位職責(zé)、廚師長(zhǎng)及各崗位廚師崗位職責(zé)

　　14、管事部主管、管事員崗位職責(zé)、

　　15、員工培訓(xùn)與考核程序、安全控制程序、資產(chǎn)管理與控制

　　16、環(huán)境衛(wèi)生與食品衛(wèi)生綜合管理與控制、物品與食品原料申購(gòu)、接收程序

　　17、大堂吧管理控制程序

　　18、大堂吧吧臺(tái)、冰箱、酒杯酒具、酒吧清潔操作規(guī)范

　　19、溝通期間、獨(dú)立運(yùn)行期間

　　20、管理公司