廚房工作總結(jié)

時間：2024-05-26 13:33:55 工作總結(jié) 我要投稿

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廚房工作總結(jié)優(yōu)秀（15篇）

　　總結(jié)是指對某一階段的工作、學(xué)習(xí)或思想中的經(jīng)驗或情況加以總結(jié)和概括的書面材料，它是增長才干的一種好辦法，因此我們要做好歸納，寫好總結(jié)。如何把總結(jié)做到重點突出呢？下面是小編收集整理的廚房工作總結(jié)，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房工作總結(jié)優(yōu)秀（15篇）

廚房工作總結(jié)1

　　20xx年，感悟人生，感恩有情。在經(jīng)歷家庭困難時，得到了眾多人的關(guān)心和幫助，尤其是酒店領(lǐng)導(dǎo)的支持讓我深刻體會到了感恩之情。生命中的點滴恩惠讓我明白了人與人之間的相互依存，自從來到這個世界上，就一直在感受著各種恩惠。師恩如山，父愛如海，滴水之恩當(dāng)涌泉相報，心懷感恩，懂得知足珍惜。唯有如此，人與人、人與社會才能和諧共處，自己也會變得快樂健康。人生需要隨時調(diào)整心態(tài)，適應(yīng)變化，不論成敗，都會有無數(shù)人的支持和幫助，父母的養(yǎng)育，老師的教誨，朋友的援手，親人的愛護，大自然的賜予，時代的饋贈。每一步成長都有人引領(lǐng)，每一天生活都有人攙扶，正因為如此，才能度過重重困難，走向美好，創(chuàng)造并享受生活。因此，心懷感恩，才能充滿活力，開朗睿智。時刻牢記，在順境時想到逆境奮斗的人，在安逸時想到困苦的人，保持博愛、仁慈、善良、同情之心。思恩于人，分享給人玫瑰，手留余香。學(xué)會分享與奉獻，養(yǎng)成互助互愛的習(xí)慣，付出越多，人生越豐富，奉獻越多，生命才有意義。感恩不僅是一種生活態(tài)度，更是一種處世哲學(xué)，更應(yīng)是一種優(yōu)良品質(zhì)和道德情操。永懷感恩之心，常表感恩之情，原諒曾經(jīng)傷害過自己的人，我定會過得充實快樂。

　　在工作中，我始終秉持著達側(cè)兼濟天下，窮側(cè)獨善其身的原則。回顧過去的一年，雖然在各項接待工作上取得了一定成績，但也發(fā)現(xiàn)了許多不足之處，主要是由于自身原因造成的。總體來說，工作完成得還算圓滿，沒有出現(xiàn)大的失誤，但仍然存在許多需要改進的地方。

　　1、對新生事物，行業(yè)的發(fā)展，跟進學(xué)習(xí)不夠，了解不充分，并在菜品創(chuàng)新上滯后，思想意識沒跟上。

　　2、沒有跟好的理順內(nèi)部關(guān)系，致使廚房管理上很混亂，制度執(zhí)行力不夠，自己沒帶好頭，負主要責(zé)任。

　　3、廚房員工思想波動大，沒能及時溝通，造成人才的流失和個別位置人員缺崗嚴重。

　　4、廚房在開源節(jié)流上，抓的不夠狠，也不夠準，不必要的浪費時有發(fā)生，力度不夠，毛利率不穩(wěn)定。

　　針對去年的不足，我計劃在接下來的一年中逐步完善。雖然做大事需要雄心壯志，但有時候，大事都是從一些小事開始的。因此，我打算從以下幾點入手，逐步實現(xiàn)自己的目標(biāo)：

　　一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查不斷地改進和提升產(chǎn)品形象，根據(jù)來酒店消費的`團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富菜品，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的菜品，使菜品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。

　　二、在廚房管理方面，我們致力于整合核心優(yōu)勢，提升管理水平，利用現(xiàn)代信息技術(shù)提高市場競爭力，并以實現(xiàn)效益最大化為目標(biāo)來引導(dǎo)我們的工作。

　　三、在廚房人員方面，我們將進行專業(yè)技能考核，通過優(yōu)勝劣汰的方式提高員工的綜合素質(zhì)。我們將采取請進來、走出去和定期培訓(xùn)相結(jié)合的方法，不斷提升員工的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。同時，我們會根據(jù)實際情況進一步完善廚房內(nèi)部的各項規(guī)章制度，確保廚房運作的順暢和高效。

　　四、菜肴出品過程中采用四層把關(guān)制度，第一關(guān)為配菜廚師把關(guān)，第二關(guān)為爐灶廚師把關(guān)，第三關(guān)為傳菜員把關(guān)，第四關(guān)為服務(wù)員把關(guān)。任何一關(guān)發(fā)現(xiàn)問題，均有權(quán)力將菜肴退回，確保菜肴質(zhì)量。

　　五、在原材料的采購和使用過程中，我們始終把質(zhì)量關(guān)放在首位，嚴格把控原材料的品質(zhì)，確保顧客能夠獲得最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。同時，我們努力提高原材料的利用率，盡可能減少浪費，以此來實現(xiàn)對顧客利益的最大化。

　　六、在食品衛(wèi)生安全和消防安全方面，我們嚴格遵守食品安全法規(guī)，重視廚房衛(wèi)生安全工作，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，預(yù)防各類事故的發(fā)生，確保安全生產(chǎn)。我們始終敲響警鐘，時刻警惕可能發(fā)生的安全風(fēng)險，全力維護員工和客人的生命財產(chǎn)安全。

　　最后，感謝每一位給予我?guī)椭⒅С趾凸膭畹呐笥褌儯銈兊年P(guān)愛讓我倍感溫暖。在新的一年里，我衷心祝愿酒店蒸蒸日上，生意興隆。同時，也祝福我所珍愛的人和那些珍愛我的人，好運連連，幸福安康。愿龍年龍騰四海，帶來更多的喜悅和成功！

廚房工作總結(jié)2

　　時間過得真快，一年轉(zhuǎn)眼即過。回顧這一年，我非常感慨，那就是我在砧板管理這塊領(lǐng)域里的成長和進步。在這一年中，我面臨了很多挑戰(zhàn)，也取得了一些成果。在今年的總結(jié)中，我想分享一下我的心路歷程以及一些得到的經(jīng)驗與教訓(xùn)。

　　當(dāng)我成為砧板主管的時候，我沒有任何經(jīng)驗，我知道有許多困難要面對。首先，我需要提高自己技能，才能更好地服務(wù)我的團隊。其次，我需要深入了解我的團隊成員，以定制個性化的訓(xùn)練計劃。最后，我需要建立良好的溝通渠道，以便和我的團隊成員之間可以密切合作，盡可能地降低砧板管理方面的誤解和阻力。

　　為了讓自己更加適應(yīng)我的新角色，我首先通過閱讀與參加相關(guān)的培訓(xùn)課程以了解砧板制作的基本技能。我還通過學(xué)習(xí)專業(yè)人士的經(jīng)驗和知識來了解合理的砧板保養(yǎng)方法和安全的操作規(guī)程。通過這些學(xué)習(xí)，我更加深入地了解了砧板管理的流程和注意事項，更加熟練的應(yīng)對不同的`工作場景。我為我所掌握的技能感到自豪，但我同時也明白技能的積累仍需持續(xù)，現(xiàn)在的我僅僅是剛剛?cè)腴T。

　　與技能學(xué)習(xí)相輔相成的是個性化的團隊管理。在這個過程中，我從最初的困惑和不足逐漸找到了方法，而我的方法就是了解我的團隊成員。通過與他們交流，我找到了每個人的優(yōu)點和荒漠，然后根據(jù)他們的優(yōu)點和荒漠訂制了個人化的培訓(xùn)計劃，以提高他們在日常工作中應(yīng)對問題的能力。同時，因為我的培訓(xùn)計劃是有針對性的，員工們對我的領(lǐng)導(dǎo)力也越加堅定看重，而我們更加團結(jié)和一心。通過這種方式，他們在砧板管理中的工作效率提升了不少，也在職業(yè)技能層面上得到了提升，這也是我們在砧板制作領(lǐng)域里成績斐然的原因之一。

　　最后，溝通是我們團隊合作順利的關(guān)鍵。為了建立良好的溝通渠道，我使用了多種方式，包括日常交流、面對面談話等，以確保員工能夠清晰準確地理解我的意圖。同時，我也努力讓他們有空間表達自己的想法和意見，以使我們可以從其他人的經(jīng)驗和才能中受益。這樣的溝通方式建立了一種透明和開放的員工關(guān)系，讓我們可以共同面向具體的制作問題，最終已實現(xiàn)了我們的目標(biāo)。

　　在新的一年里，我將繼續(xù)優(yōu)化我的砧板制作和管理技能，幫助我的團隊成員提高自己的職業(yè)技能，更加自信地處理各種復(fù)雜的任務(wù)。我也希望能夠發(fā)掘并扶植我們團隊內(nèi)部的領(lǐng)袖，以讓我們團隊更加高效和順暢地運轉(zhuǎn)。

　　總之，這一年，我學(xué)到了很多，也遇到了很多新挑戰(zhàn)。但我仍保持深入的工作態(tài)度，目前平衡了好的組長和素質(zhì)培訓(xùn)，贏得了同事們的認可。我也將把學(xué)到的東西帶到新的一年中，并期待新的挑戰(zhàn)。

廚房工作總結(jié)3

　　忙忙碌碌的一學(xué)年即將過去，我們作為廚房的工作人員，特別是我們是新幼兒園的新員工，要求自已各個方面都能做得更好。雖然說要安排好幼兒園全體師生的餐食是件“眾口難調(diào)”的事，但是我們本著從衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學(xué)的配餐為出發(fā)點，根據(jù)季節(jié)變化，在市場允許的前提下，一起努力盡可能做出適合幼兒口味的`營養(yǎng)餐食譜，讓幼兒吃得衛(wèi)生、營養(yǎng)、吃出健康。為了提高自己的工作質(zhì)量，在此將本期工作作以下總結(jié)：

　　一、認認真真做事，老老實實做人

　　廚房工作看起來是一項簡單的工作，好像就是洗洗切切的事情，但我們不這樣想，因為廚房的的一切事情，不管是主廚還是打雜都關(guān)系到全園幼兒的安全和健康，雖然事小但關(guān)系重大，因此每天上班我們都十分的投入。不管剛開學(xué)時天氣多么炎熱，學(xué)年結(jié)束時天氣多么寒冷，我們總是能自覺克服困難，嚴格按照幼兒園廚房工作條例，認認真真地做好自己份內(nèi)的工作，從不輕視這些洗洗切切的事情。我們覺得，既然幼兒園領(lǐng)導(dǎo)相信我，把這份工作的機會給了我，我就要對得起幼兒園，對得起家長們和孩子們，做一個誠實守信的人，做一個老老實實的人，認認真真干好自己的工作，讓家長們滿意，讓領(lǐng)導(dǎo)放心！

　　二、勤勤懇懇不計得失

　　大家都知道，廚房的工作不像當(dāng)老師，需要很高的文化，需要口才和專業(yè)技術(shù)，廚房工作主要是細致和認真，我們認為還要舍得花力氣，要有樂于奉獻的精神。因此在工作中，我們四個人從不挑三揀四，不但服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，還主動為領(lǐng)導(dǎo)排憂解難，平時與我們在一起時也總是將重活留給自己干，把方便盡量留給他人。我們認為：人的勤懇不像別的東西用了就沒有了，因此在幼兒園不管遇到誰有需要幫忙的地方，只要我們能做到我們就不會拒絕，幼兒園的事情就是我們的事情，不管誰做都是為了集體。

　　三、找竅門

　　使巧勁度努力把食堂辦成家長放心、幼兒開心、領(lǐng)導(dǎo)同事滿意的食堂。

廚房工作總結(jié)4

　　在帥利達工作將近三年，回顧這一年來的工作經(jīng)歷，現(xiàn)做簡要總結(jié)如下：

　　每天我第一個到辦公室，將辦公室清潔干凈整潔，再精心照料花草，為同事們營造一個舒適的工作環(huán)境。作為廚房的主廚，雖然地位不高，但卻是不可或缺的一環(huán)。我雖然廚藝不精湛，但始終以盡心盡責(zé)的態(tài)度為每一位同事準備美味的飯菜。我希望同事們在用餐時能感受到家的溫馨和美好，他們滿意的`笑容是我最大的鼓勵。感謝公司領(lǐng)導(dǎo)給予我這份服務(wù)大家的機會，也感謝每一位同事對我的支持和肯定。

　　在新的20xx年里，我將繼續(xù)努力提高自己的廚藝技能，精心調(diào)配每一道菜肴，并且注重節(jié)約，為公司同事提供優(yōu)質(zhì)的后勤保障服務(wù)。我還計劃向陳主任請教，學(xué)習(xí)他的烹飪技巧，為公司員工烹飪出更多美味可口的佳肴，全力為公司服務(wù)。希望大家能夠多提寶貴意見，監(jiān)督我工作中的不足之處。

　　在此，我要提出幾個問題：

　　1、米、面、油、菜要由專人及時購買（其他東西是否由我本人購買）；

　　2、若在公司吃飯，需在開飯前一小時報飯（特殊情況例外）；

　　3、每月給領(lǐng)導(dǎo) 匯報吃飯的標(biāo)準（米、面、油、水、電、氣）。

廚房工作總結(jié)5

　　20xx年轉(zhuǎn)瞬即逝，在這一年里我經(jīng)歷了很多、學(xué)會了很多、同時也了很多。在這一年里我通過不斷的努力，加強管理、學(xué)習(xí)，加強了的現(xiàn)場管理，把好質(zhì)量關(guān)，盡自已最大的努力把工作做到最好；在這一年里，在公司領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)下，扎實整改，穩(wěn)定，圓滿完成了xx年的生產(chǎn)任務(wù)。

　　總結(jié)如下：

　　1、強化意識，落實安全措施：高度重視工作，充分利用班前會，向員工進行安全，使員工清楚了安全工作的重要性，提高了員工安全工作的防范意識。

　　2、基本保證了生產(chǎn)進度：全年共完成220個訂單與樣機，其中90%的是保證了進度要求。這在上年有所提高，其中不能保進度的大多都是希望的，這也與我們員工和管理者的技能有關(guān)，質(zhì)量與效率都不是很高。

　　3、提高生產(chǎn)效率：人員合理調(diào)配，規(guī)范工作紀律，培養(yǎng)了一部分技術(shù)員工。生產(chǎn)效率的提高在裝配組表現(xiàn)的最為明顯。

　　4、加強基礎(chǔ)設(shè)施的：（如工樁。夾具。樣板等）努力為生產(chǎn)服務(wù)來保證生產(chǎn)效率。

　　20xx年需要改進的：

　　20xx年就要到了，在即將開始的新一年的工作中，為了在今后的工作中取得更好的成績，我將朝著以下方向努力：

　　1、完善車間的各項規(guī)章制度，用制度規(guī)范職工的`行為。

　　2、獎懲分明，進一步發(fā)揮骨干作用和調(diào)動全體職工的積極性。

　　3、進一步加強日常管理工作的程序化，做到責(zé)任到人、分工明確、各負其責(zé)、協(xié)調(diào)互助。

　　4、進一步完善每一種產(chǎn)品的計劃、備件、、消耗的記錄管理，為生產(chǎn)和效益服務(wù)。

　　5、合理搭配人員分配工作，取長補短，充分發(fā)揮每的優(yōu)點。

　　6、個別職工和班組長質(zhì)量意識不強，對待工作中出現(xiàn)的質(zhì)量問題不夠重視，嚴重影響車間整體形象。以上問題，我們會在下年的工作中重點解決。

　　20xx年自己需要加強的：

　　1、完善各項制度及操作。

　　2、提高自身管理水平，完成工作任務(wù)。

　　3、擺正工作態(tài)度，調(diào)整心態(tài)，不斷接受新的挑戰(zhàn)。

　　4、培養(yǎng)溝通，協(xié)調(diào)能力。

　　下一年我將努力學(xué)習(xí)管理知識，積極參與各種疑難問題的分析及解決，不斷提高自身的技術(shù)水平，使自己的技能和管理水平更上一個臺階，使自己能更好的為生產(chǎn)服務(wù)，為公司創(chuàng)造更大效益。

廚房工作總結(jié)6

　　新年的鐘聲即將敲響，新的一年就要來臨，在即將過去的一年里，中廚房全體員工在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)和各部門同事的大力支持協(xié)助下，在國家政策對餐飲的不利條件下，在廚房全體員工的共同努力下，圓滿完成了酒店的各項接待工作的指標(biāo)。

　　新的一年開始了，我們有別要回顧總結(jié)去年的工作，發(fā)揚優(yōu)勢，找出差距，有利于揚長避短，在新的一年里創(chuàng)新進取，努力拼搏，創(chuàng)造更好的成績。

　　中央下達的八項紀律，六項制度，嚴禁公款吃喝，嚴禁大操大辦，鋪張浪費的紀律已是兩年了，這對我們餐飲企業(yè)經(jīng)營者來說是嚴峻的挑戰(zhàn)和考驗，眾所周知，中國是政府帶動消費，餐飲企業(yè)要生存，要發(fā)展，而想在市場中站穩(wěn)腳根，并有利潤，這是我們餐飲行業(yè)管理者必須去思考、掂量的問題，這是我作為酒店廚師長在新的一年的重要工作。就去年酒店餐飲部接待的情況來分析，散客少，會議接待少、餐費標(biāo)準低的情況下，廚房迅速調(diào)整思路，調(diào)整菜品，把婚宴、喬遷、社會團體接待作為重點來抓，這方面我們?nèi)〉昧艘欢ǖ某煽儭Ｐ碌囊荒昀铮@一次我們將持之以恒，爭取做得更好，取得更好的成績。

　　在新的一年里廚房將重點抓原材料的.采購，進貨渠道，降低成本，把利益讓給客人，讓客人高興而來，滿意而去，做到客人和酒店之間互惠互利，樹立更好的口碑。

　　在新的一年里，廚房將嚴格執(zhí)行《食品安全法》抓好廚房的安全生產(chǎn)工作，嚴格廚房規(guī)范的操作程序，而要加強廚房技能技術(shù)和作風(fēng)紀律的培訓(xùn)考核，創(chuàng)新技術(shù)、創(chuàng)新菜品，建立一支技術(shù)過硬、紀律過硬、作風(fēng)過硬的廚房團隊，就要杜絕一切安全事故的發(fā)生。

　　新的一年即將來臨，我們廚房將在嚴峻的市場競爭中團結(jié)一致、努力拼搏、開拓創(chuàng)新、創(chuàng)造利潤、創(chuàng)造更好成績，在新的一年里向酒店圓滿交上一份圓答卷，謹此，我代表中廚房全體員工向酒店領(lǐng)導(dǎo)和各部門同事及家人致以新年問候。

　　祝大家在新年里身體健康、工作順利、合家幸福、更上一層樓。

廚房工作總結(jié)7

　　廚房設(shè)備管理

　　1目的

　　有效維護設(shè)備設(shè)施，保證正常使用，延長使用壽命。

　　2范圍

　　所有廚房。

　　3操作細則

　　3.1初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。

　　3.2打荷廚師對炊具分類擺放，并每天清洗更換調(diào)味盅；調(diào)料不足及時補充，并為爐灶做好必要的準備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。

　　3.3爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開餐前對爐灶各閥門進行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對爐灶各衛(wèi)生死角進行一次徹底清掃。

　　3.4砧板廚師負責(zé)冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，協(xié)同工程部定期對其進行維護和保養(yǎng)。

　　3.5各口主管隨時檢查負責(zé)區(qū)域的各種機器設(shè)備使用情況，督促廚師及時清理，誰使用誰負責(zé)；如使用過程中發(fā)現(xiàn)故障，不要自行修理，應(yīng)向工程部報修，待機器設(shè)備完全修理好后再使用。

　　a絞肉機。為電動機械，使用前必須先對電源插頭、電線實施檢查，保證使用安全；每次使用完及時進行清理，使用時要注意安全，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。

　　b攪拌機。主要用來攪拌面粉、肉醬等，更應(yīng)注意衛(wèi)生，每次使用完必須將黏結(jié)物清洗干凈；使用時要注意安全，嚴格按照操作規(guī)程進行操作

　　酒店餐具管理

　　一個盤子從頭到尾循環(huán)負責(zé)各個環(huán)節(jié)各個部門互相監(jiān)督酒店餐具管理

　　很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

　　工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門互相監(jiān)督互相負責(zé)。

　　一、洗滌部

　　硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。

　　軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實處，而且“有法必依”。

　　現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標(biāo)準和程序：

　　（1）標(biāo)準

　　1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。

　　2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

　　3、消毒的標(biāo)準合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準。

　　（2）程序

　　1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上。

　　2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。

　　3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。

　　4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）

　　5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。

　　（3）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)

　　硬件和軟件完善后，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務(wù)部、管家部，對清點的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數(shù)量，并專盤專用。對每一種餐具要標(biāo)明品種、型號和存放時間。

　　餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數(shù)呢？下一步請看荷臺控制。

　　二、荷臺

　　每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計出當(dāng)日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責(zé)了。

　　三、傳菜部

　　（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）

　　1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。

　　2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。

　　3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負責(zé)。

　　4、每餐營業(yè)完畢及時對當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。

　　傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因為下面還有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。

　　四、服務(wù)員

　　1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。

　　2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對破損的餐具負責(zé)。

　　下一個環(huán)節(jié)也會對服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破損的情況。

　　五、撤餐中的破損

　　已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。

　　如果是中途撤餐，服務(wù)員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。

　　六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。

　　當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。

　　七、洗滌

　　洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監(jiān)督，都有會造成由自己來承擔(dān)負責(zé)的后果；每一個部門和涉及環(huán)節(jié)中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實。當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負責(zé)時，也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立，再加上一個有力執(zhí)行，就沒有解決不了的事情。

　　廚房組織機構(gòu)

　　第一節(jié)廚房組織機構(gòu)設(shè)置

　　1、廚房要具備的要素：⑴一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。⑵生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。⑶必需的生產(chǎn)窨和場地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的`能源等。

　　2、廚房的分類：⑴按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑵按餐飲風(fēng)味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風(fēng)味菜廚房。⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分：①加工廚房：負責(zé)對各類鮮活烹任原料進行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進行漲發(fā)，并對原料進行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。②宴會廚房：指為宴會廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。③零點廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所、⑤面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。、⑥咖啡廳廚房：負責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。

　　二、廚房各部門職能

　　1、加工部門：是原料進入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。

　　2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。

　　3、爐灶部門：負責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。

　　4、冷菜部門：負責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。

　　5、點心部門：主要負責(zé)點心的制作和供應(yīng)。

　　三、廚房機構(gòu)設(shè)置原則

　　1、以滿負荷生產(chǎn)為中心的原則。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開工因素③能力因素。4、分工協(xié)作的原則。

　　四、廚房組織機構(gòu)圖

　　1、定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。

　　第二節(jié)廚房崗位職責(zé)

　　1、崗位職責(zé)：就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。

　　2、總廚師長崗位職責(zé)：負責(zé)整個廚房的組織、指揮、運轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點吸引客人；進行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。

　　3、加工廚師長崗位職責(zé)：全面負責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。

　　4、中餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長，全面負責(zé)中廚房零點菜點的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。

　　5、宴會廚師長崗位職責(zé)：在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長負責(zé)宴會菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會菜點，以創(chuàng)造最佳的效益。

　　6、西餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長全面負責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時提供達到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。

　　7、包餅師崗位職責(zé)：負責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。

　　第三節(jié)廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系

　　1、宴會預(yù)訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負責(zé)對餐飲經(jīng)營客情信息進行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。

　　2、餐務(wù)：即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。

　　3、廚房與相關(guān)部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系。

　　砧板．打荷．規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準

　　在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負責(zé)對菜肴生料進行配份的人員，負責(zé)對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。

　　1、原料切割作業(yè)程序

　　（1）作業(yè)要求

　　a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗；

　　b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工；

　　c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

　　（2）料形切制標(biāo)準

　　a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

　　b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。

　　c、各種料型的切制要有標(biāo)準。

　　（3）作業(yè)程序

　　a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；

　　b、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準及特點要求；

　　c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

　　d、準備好各種加工用具及盛器；

　　e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理；

　　f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；

　　g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；

　　h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進行標(biāo)識。

　　i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

　　2、原料配份的作業(yè)程序

　　（1）作業(yè)要求

　　a、按《標(biāo)準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

　　b、所有的原料必須使用標(biāo)準稱量，不準隨意抓取原料；

　　c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準用。

　　（2）作業(yè)程序

　　a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤；

　　b、主配廚師按《標(biāo)準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

　　c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

　　d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

　　e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。

　　1、原料切割作業(yè)程序

　　（1）作業(yè)要求

　　a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗；

　　b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工；

　　c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

　　（2）料形切制標(biāo)準

　　a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

　　b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。

　　c、各種料型的切制要有標(biāo)準。

　　（3）作業(yè)程序

　　a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；

　　b、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準及特點要求；

　　c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

　　d、準備好各種加工用具及盛器；

　　e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理；

　　f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；

　　g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；

　　h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進行標(biāo)識。

　　i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

　　2、原料配份的作業(yè)程序

　　（1）作業(yè)要求

　　a、按《標(biāo)準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

　　b、所有的原料必須使用標(biāo)準稱量，不準隨意抓取原料；

　　c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準用。

　　（2）作業(yè)程序

　　a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤；

　　b、主配廚師按《標(biāo)準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

　　c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

　　d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

　　e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。

　　1、原料切割作業(yè)程序

　　（1）作業(yè)要求

　　a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗；

　　b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工；

　　c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

　　（2）料形切制標(biāo)準

　　a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

　　b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。

　　c、各種料型的切制要有標(biāo)準。

　　（3）作業(yè)程序

　　a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；

　　b、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準及特點要求；

　　c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

　　d、準備好各種加工用具及盛器；

　　e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理；

　　f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；

　　g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；

　　h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進行標(biāo)識。

　　i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

　　2、原料配份的作業(yè)程序

　　（1）作業(yè)要求

　　a、按《標(biāo)準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

　　b、所有的原料必須使用標(biāo)準稱量，不準隨意抓取原料；

　　c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準用。

　　（2）作業(yè)程序

　　a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤；

　　b、主配廚師按《標(biāo)準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

　　c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

　　d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

　　e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。

　　1、原料切割作業(yè)程序

　　（1）作業(yè)要求

　　a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗；

　　b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工；

　　c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

　　（2）料形切制標(biāo)準

　　a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

　　b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。

　　c、各種料型的切制要有標(biāo)準。

　　（3）作業(yè)程序

　　a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；

　　b、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準及特點要求；

　　c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

　　d、準備好各種加工用具及盛器；

　　e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理；

　　f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；

　　g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；

　　h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進行標(biāo)識。

　　i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

　　2、原料配份的作業(yè)程序

　　（1）作業(yè)要求

　　a、按《標(biāo)準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

　　b、所有的原料必須使用標(biāo)準稱量，不準隨意抓取原料；

　　c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準用。

　　（2）作業(yè)程序

　　a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤；

　　b、主配廚師按《標(biāo)準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

　　c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

　　d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

　　e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。

　　1、原料切割作業(yè)程序

　　（1）作業(yè)要求

　　a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗；

　　b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工；

　　c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

　　（2）料形切制標(biāo)準

　　a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

　　b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。

　　c、各種料型的切制要有標(biāo)準。

　　（3）作業(yè)程序

　　a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；

　　b、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準及特點要求；

　　c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

　　d、準備好各種加工用具及盛器；

　　e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理；

　　f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；

　　g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；

　　h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進行標(biāo)識。

　　i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

　　2、原料配份的作業(yè)程序

　　（1）作業(yè)要求

　　a、按《標(biāo)準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

　　b、所有的原料必須使用標(biāo)準稱量，不準隨意抓取原料；

　　c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準用。

　　（2）作業(yè)程序

　　a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤；

　　b、主配廚師按《標(biāo)準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

　　c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

　　d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

　　e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。

　　廚房生產(chǎn)流程管理

　　冷菜、點心生產(chǎn)管理冷菜和點心是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品冷菜、點心生產(chǎn)管理

　　冷菜和點心是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。

　　一、分量控制

　　冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好的感覺，應(yīng)以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。

　　點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點心的個數(shù)；二是每只點心的用料及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風(fēng)味和質(zhì)量。因此，加強點心生產(chǎn)的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。

　　要控制冷菜、點心份量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準，并督導(dǎo)執(zhí)行。

　　二、質(zhì)量與出品管理

　　中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要正，口味要準確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴請主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。

　　點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點心的質(zhì)量加以嚴格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量要求，起到應(yīng)有的效果。

　　冷菜與點心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯(lián)分送冷菜和點心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴格防止和堵塞漏洞。

　　三、冷菜、點心工作程序

　　1、冷菜工作程序

　　標(biāo)準與要求：

　　(1)菜肴造型美觀，盛器正確，分量準確。

　　(2)菜肴色彩悅目，口味符合特點要求。

　　(3)零點冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

　　步驟：

　　(1)打開并及時關(guān)滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。

　　(2)備齊冷菜用原料、調(diào)料，準備相應(yīng)盛器及各類餐具。

　　(3)按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。

　　(4)對上一餐剩余冷菜進行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。

　　(5)接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。

　　(6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱。

　　(7)清潔整理工作場地及用具。

　　2、點心工作程序

　　標(biāo)準與要求：

　　(1)點心造型美觀，盛器正確，各客分量準確。

　　(2)裝盤整齊，口味符合特點要求。

　　(3)零點點心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。

　　步驟：

　　(1)領(lǐng)取備齊各類原料，準備用具。

　　(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。

　　(3)加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會、團隊點心。

　　(4)準備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具。

　　(5)接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點心。

　　(6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。

　　(7)清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。

　　制訂和使用標(biāo)準食譜

　　標(biāo)準食譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點及質(zhì)量標(biāo)準，是廚房每道菜點生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據(jù)。

　　一、標(biāo)準食譜的作用

　　標(biāo)準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點有機地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地講，還有以下作用：

　　1、預(yù)示產(chǎn)量

　　可以根據(jù)原料數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。

　　2、減少督導(dǎo)

　　廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可。

　　3、高效率安排生產(chǎn)

　　制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。

　　4、減少勞動成本

　　使用標(biāo)準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項工作，勞動成本因而降低。

　　5、可以隨時測算每個菜的成本

　　菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據(jù)配方核算每個菜的成本。

　　6、程序書面化

　　“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時通知辭職時，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。

　　7、分量標(biāo)準

　　按照標(biāo)準食譜規(guī)定的各項用料進行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準化。

　　8、減少對存貨控制的依靠

　　通過售出菜品份數(shù)與標(biāo)準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進行成本控制。

　　當(dāng)然，標(biāo)準食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準食譜強調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認識標(biāo)準食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

　　二、標(biāo)準食譜制訂與使用

　　1、確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分攤測算，例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。

　　2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分攤的方式測算。

　　3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標(biāo)準食譜必須細致準確，為今后的測算打下良好基礎(chǔ)。

　　4、規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語，精練明白即可。

　　5、選定盛器，落實盤飾用料及式樣。

　　6、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標(biāo)準。標(biāo)準食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實可行。

　　7、填置標(biāo)準食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。

　　8、按標(biāo)準食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準。

　　標(biāo)準食譜一經(jīng)制定，必須嚴格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。

　　廚房流程

　　一、準備工作

　　1、樣品配份擺放

　　樣品配份擺放有如下要求：

　　（1）各占灶廚師將自己所分工負責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準和刀工要求進行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴，作為菜肴樣品。

　　（2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價格標(biāo)簽。

　　（3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。

　　（4）要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。

　　（5）在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2~3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成。具體時間是：上午：10：30；下午：5：00

　　2、工具準備

　　工具準備可分為三個方面：

　　（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。

　　（2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。

　　（3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。

　　（4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。

　　（5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準，具體衛(wèi)生標(biāo)準是：

　　a、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；

　　b、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；

　　c、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。

　　3、準備調(diào)料

　　在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。

　　4、制備調(diào)料

　　自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。

　　（1）制作調(diào)味油：按《標(biāo)準菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。

　　（2）制作調(diào)味醬：按《標(biāo)準菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、xo醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。

　　（3）制作調(diào)味汁：按《標(biāo)準菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁。

　　二、餐前檢查

　　1、餐前檢查

　　餐前檢查的項目有：

　　（1）爐灶是否進入工作狀態(tài)。

　　（2）油、氣、電路是否正常。

　　（3）提前30分鐘將其他爐灶點燃。

　　2、準備工作過程的衛(wèi)生要求

　　準備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。

　　3、準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求

　　具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理。

　　（1）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉。

　　（2）對灶面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦試。

　　（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。

　　（4）對灶前地面或腳踏板應(yīng)進行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時處理干凈。

　　三、信息溝通

　　由于占灶廚師承擔(dān)整個酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準備。

　　1、與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況。

　　2、了解會議餐預(yù)訂情況。

　　3、負責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計數(shù)量。

　　4、了解前一天各個占灶品種的銷售數(shù)量。

　　四、菜肴烹制

　　1、接料確認：

　　接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調(diào)方法，確認工作應(yīng)在10~20分鐘內(nèi)完成。

　　2、菜肴烹調(diào)

　　（1）根據(jù)《標(biāo)準菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(nèi)

　　（2）占灶廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份。

　　（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。

　　3、裝盤檢查

　　占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。

　　五、退菜處理

　　1、接受退菜

　　無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進行接受并及時進行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。

　　2、分類處理

　　對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結(jié)果進行分級處理：

　　（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，責(zé)任由占灶廚師承擔(dān)，按廚師部的獎懲制度對責(zé)任人進行處罰。

　　（2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責(zé)任，則對占灶廚師進行部分處罰。

　　（3）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需對占灶廚師進行處罰。

　　3、制定糾正措施

　　占灶廚師對出現(xiàn)的問題進行認真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。

　　六、餐后收臺

　　1、調(diào)味料整理

　　調(diào)味料整理程序與要求如下：

　　（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。

　　（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。

　　2、余料處理

　　沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。

　　3、清理臺面

　　將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。

　　4、清洗水池

　　先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

　　5、清理垃圾桶

　　將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。

　　6、清理地面

　　先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程。

　　7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗

　　爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

　　8、抹布清洗

　　所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。

　　9、衛(wèi)生清理標(biāo)準

　　衛(wèi)生清理標(biāo)準如下：

　　（1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。

　　（2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。

　　（3）地面無雜物、無積水。

　　（4）抹布清潔、無油漬、無異味。

　　七、衛(wèi)生安全檢查

　　1、衛(wèi)生檢查

　　按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準進行檢查，合格后進行設(shè)備安全檢查。

　　2、安全檢查

　　檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。

　　3、消毒處理

　　整個熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，由專人負責(zé)打開紫外線消毒燈，照射20~30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。

　　廚房生產(chǎn)程序管理

　　廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個程序。控制就是對菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜肴達到質(zhì)量標(biāo)準。

　　一、制定控制菜品標(biāo)準

　　生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準，沒有標(biāo)準就無法衡量，就沒有目標(biāo)，也無法進行質(zhì)量控制。所以，廚房人員人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒有標(biāo)準，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強，且廚師個人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標(biāo)準常有以下幾種：

　　1.標(biāo)準菜譜

　　標(biāo)準菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。標(biāo)準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準、成本、毛利率和售價。制定標(biāo)準菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做，原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說明。敘述應(yīng)確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語應(yīng)詳細說明.由于烹調(diào)的溫度和時間對菜點質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制做中菜點達到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格，因為它是影響烹好菜點質(zhì)量的一個因素.說明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準和上菜方式要言簡意賅。標(biāo)準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導(dǎo)意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。

　　2．菜點投料單

　　菜點投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設(shè)的菜點投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

　　3．標(biāo)量菜單

　　標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時也起到了讓客人監(jiān)督的作用。

　　二、控制過程

　　在制定了控制標(biāo)準后，要達到各項操作標(biāo)準，就一定要由訓(xùn)練有素,通曉標(biāo)準的制作人在日常的工作中有目標(biāo)地去制作。管理者應(yīng)經(jīng)常按標(biāo)準嚴格要求，保證制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一，進行制作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場管理。

　　1．加工過程的控制

　　加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應(yīng)對加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機械進行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準化。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。

　　2．配菜過程的控制

　　配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進行核實，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準，是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。

　　3.烹調(diào)過程的控制

　　烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。

　　三、控制方法

　　為了保證控制菜點質(zhì)量、標(biāo)準的有效性，除了制定標(biāo)準，重視流程控制和現(xiàn)場管理外，還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種：

　　1．廚房制作過程的控制

　　從加工、配菜到烹調(diào)的三個程序中，每個流程的生產(chǎn)者，都要對前個流程的食品質(zhì)量實行嚴格的檢查，不合標(biāo)準的要及時提出，幫助前道工序及時糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調(diào)廚師有責(zé)任提出更換，使整個產(chǎn)品在每個流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量.

　　2．責(zé)任控制法

　　按廚房的工作分工，每個部門都擔(dān)任著一個方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負責(zé)。其次，各部門負責(zé)人必須對本部門的工作質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的工作問題承擔(dān)責(zé)任，廚師長要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對菜肴的質(zhì)量和整個廚房工作負責(zé)。

　　3．重點控制法

　　把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，如：配菜部門出現(xiàn)問題，則重點控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點控制灶間.

　　廚房工作流程

　　每一個廚房都有一個工作流程，所有成員必須遵守，以下是我為廚房設(shè)計的工作流程。

　　8.30-9.00由當(dāng)日值班主管驗貨,核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求原料要求退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時進回籠間，并做當(dāng)日記錄。

　　9.30各部門開始上班，各部門主管各自安排加工。

　　9.45行政總廚，廚師長參加酒店主管會議。

　　11.00廚房召開部門會議，傳達前一天工作總結(jié)。

　　11.25由行政總廚，廚師長，值班主管進行餐前檢查。

　　11.30各部門員工各就各位，由各部門主管召開餐前會。

　　13.30午市打掃衛(wèi)生。

　　14.05由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，對不符合要求的值班長有權(quán)作出處理。

　　5.00各崗位上崗，由各部門主管召開餐前會。

　　5.00由行政總廚，廚師長，值班主管進行餐前檢查。

　　8.30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。

　　9.00由廚師長總值班總檢查。

　　每星期舉行一次大掃除。

　　每月舉行一次消防培訓(xùn)。

　　每二月舉行一次技術(shù)比武。

　　原料初加工的質(zhì)量管理

　　1、初加工要講究技術(shù)，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費。（每種原料的凈菜率要有標(biāo)準）

　　2、掌握原料的驗收、保管的標(biāo)準，檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準，并拒收不符合標(biāo)準的原料。

　　3嚴格按照原料初加工的要求（附后），進行工作，廚師長每日檢查落實責(zé)任與工作標(biāo)準。

　　4加工好的原料要及時投入使用，領(lǐng)班向切配主管通報售缺品種。

　　5初加工領(lǐng)班要掌握熟悉標(biāo)準菜譜，并根據(jù)不同技法要求進行分檔加工，對每種原料從購進到初加工都要分別稱量算出原料的凈量成本，每天做好記錄，以備廚師長查閱。

　　6所有購進與加工好的原料都要分類擺放，妥善保管，（如冷藏、沖水、包裝等）避免浪費，并有責(zé)任人管理，領(lǐng)班對送往加工廚房的原料做好記錄，如有腐爛變質(zhì)的原料，追究領(lǐng)班員與責(zé)任人的責(zé)任。

　　7做好生產(chǎn)廚房內(nèi)蔬菜保管做到無爛葉無雜質(zhì)原料鮮、潔凈。

廚房工作總結(jié)8

　　時間過得真快，眨眼間一年就這么過去了。我作為一名廚房學(xué)徒，時光飛逝，但我的廚藝也在不斷進步。現(xiàn)在，我來給大家分享我在這一年中的學(xué)習(xí)心得。

　　首先，作為一名學(xué)徒，最大的任務(wù)就是要學(xué)會基本的廚藝技巧。在我們廚房里面，要做的菜品種類很多，但這些菜品中都有一些基本的做法。例如，炒菜、烤肉、蒸魚等等。學(xué)完這些基本的做法后，我就可以在看到新的菜品時，根據(jù)這些基本的技巧來嘗試。同時，在實際操作中也要注重技巧的細節(jié)，例如火候、配料順序等等。只有這樣，才能將菜品做得更加完美。

　　其次，作為一名學(xué)徒，我們還需要學(xué)習(xí)如何處理各種食材。不同的食材有著不同的特點和用途，只有掌握了這些特點，才能將食材的優(yōu)點發(fā)揮出來。比如說，處理肉類時，要注意剔除掉油脂，避免污染其他的食材。在處理蔬菜時，要注意保持其鮮綠的顏色和營養(yǎng)成分。在處理海鮮時，要注意其新鮮程度和清洗干凈。因此，學(xué)徒時我們要認真學(xué)習(xí)不同食材的特點，以便在實際操作中能夠做到準確無誤。

　　再次，作為一名廚房學(xué)徒，我們也需要學(xué)會和團隊協(xié)作。在我們的廚房里，每一個崗位都有著各自的任務(wù)。只有當(dāng)每一個崗位都做好了自己的任務(wù)，才能保證整個菜品的質(zhì)量。因此，我們需要和其他的'廚師進行緊密合作，相互配合，才能做出更好的菜品。在這個過程中，我們也要學(xué)會聽從上級命令，毫不猶豫地付諸行動，以確保整個菜品的質(zhì)量要達到我們的標(biāo)準。

　　最后，作為一名年輕的廚房學(xué)徒，我也深知自己的不足之處。每次在工作中，我都會認真總結(jié)自己的過失并加以改正。我們學(xué)徒要時刻心存敬畏和求知欲，勤奮努力，不斷學(xué)習(xí)，不斷進步。只有通過不斷的嘗試和反思，才能不斷提高自己的廚藝水平，追求更高質(zhì)量的菜品。

　　雖然在這個行業(yè)中，我還算是一只小小的螞蟻，但是我已經(jīng)明白，只有腳踏實地，不斷努力，才能在這個行業(yè)中發(fā)光發(fā)熱。這一年里，我學(xué)到了很多東西，收獲了很多經(jīng)驗。明年，我也會繼續(xù)保持熱情和活力，為自己和團隊創(chuàng)造更多的佳績。

廚房工作總結(jié)9

　　一、營業(yè)狀況

　　1、x月x日~~x月x日營業(yè)額約為x萬元

　　2、主要婚宴為

　　(1)x月x日18桌標(biāo)準x元

　　(2)x月x日36桌標(biāo)準元，婚宴營業(yè)額為x萬元左右

　　3、其它消費為x萬元,平均日消費為x萬元

　　4、餐飲本月主要是單位消費為主,零點消費很少,

　　5、本月未能完成酒店下達的指標(biāo),主要原因：

　　一方面是酒店下達的指標(biāo)不符合實際,另一方面是部門在營銷方面和服務(wù)方面都有存在著不足之處.

　　二、員工工作情況

　　1、員工積極性始終欠佳

　　2、員工工作意識不夠

　　3、員工缺乏對用餐顧客的熱情度

　　4、衛(wèi)生工作有所改進,但不能持之以恒

　　三、管理調(diào)整情況

　　1、對管理層進行了調(diào)整,增加了一名主管人員

　　2、加強餐飲區(qū)域通道及公共衛(wèi)生的跟進,并持速對該區(qū)域衛(wèi)生定期進行清理,衛(wèi)生得到了明顯的.改進.

　　3、服務(wù)目前存在的問題主要是員工的服務(wù)意識欠缺,員工情緒化較普遍,本人也采取了一些爭對性的措施,比如

　　(1)員工本性難改的問題采取了換人措施

　　(2)實行跟包服務(wù).

　　(3)做員工思想工作.

　　4、培訓(xùn)方面主要是針對于禮節(jié)和禮貌在餐前進行培訓(xùn),員工在此方面有所提高,其它的培訓(xùn)較少,主要以管理人員現(xiàn)場指導(dǎo)為主,下月開始要加強此方面的培訓(xùn).

　　5、活動方面部門一直沒有開展,主要是餐飲零點生意不是很好,推出以后不一定有效果,目前部門正在制作一份活動方案,計劃在x月份出臺上報審批,x月份開始操作,其中需要贊助的將上報采購員.

　　四、對餐廳的管理也出臺了一些相關(guān)制度,但是各小組落實的很慢不到位.關(guān)鍵問題檢查監(jiān)督與指導(dǎo)力量不夠,部門今后應(yīng)加強此方面的管理.

　　1、加強服務(wù)培訓(xùn)(見培訓(xùn)計劃).

　　2、制作一份活動方案,爭取在月底之前報總經(jīng)辦

　　3、提高員工節(jié)能意識,并做好酒店財產(chǎn)的保管工作

　　4、天氣開始轉(zhuǎn)熱,做好滅蟲滅蠅工作

　　5、加強員工的勞動紀律及員工的考勤制度

　　6、配合酒店做好淡季營銷工作

廚房工作總結(jié)10

　　課堂和廚房是幼兒園管理的兩大陣地，廚房辦得好不好，直接關(guān)系到師生的健康，尤其是幼兒的健康成長，直接影響幼兒園的社會形象，因此，進一步加強廚房人員素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量，提高管理水平，提高整體品位，努力把廚房辦成家長放心，幼兒開心的食堂。

　　回顧廚房管理工作，下面就各項工作做一總結(jié)：

　　1、做好開學(xué)前的衛(wèi)生工作，清洗好餐具并消毒。

　　2、制定廚房安全操作規(guī)程。

　　3、充分調(diào)動廚房人員工作的積極性。正確處理好各位同事的分工協(xié)作。

　　4、每天根據(jù)幼兒食譜制作菜肴，注意營養(yǎng)搭配以及色香味

　　5、廚房灶具使用煤氣，能規(guī)范操作，時刻注意用氣安全。

　　6、定點采購，力求新鮮，便宜，不采購腐爛變質(zhì)的食品原料。

　　7、保證每日對進的食品進行過秤。

　　8、保證肉類安全，指定肉類進貨單位，每天都要有檢驗合格證和檢疫合格證。

　　9、做好每日幼兒早，中，午三餐的發(fā)放工作。

　　10、做好物品的入庫登記工作。

　　11、做好保管，食品分類分架擺放工作

　　12、做好臺賬工作。

　　13、嚴格食堂安全出入制度，制止無關(guān)人員進入廚房工作。

　　14、每天根據(jù)幼兒實到人數(shù)分發(fā)飯菜。

　　15、按時為教職工提供工作餐。

　　16、每天做好留樣記錄，留樣樣本，留樣時間，食品名稱，留樣保留48小時。

　　17、掌握簡單的`自救，自保及使用滅火器的常識，

　　18、加強衛(wèi)生工作，定時為餐具消毒。

　　19、做好安全保衛(wèi)工作，防止人為投毒。

　　20、注意儲存好食物，不讓食物過期變質(zhì)，生熟分開放。

　　21、蔬菜做到一浸、二洗、三切、四燙

　　22、每個月底詳細盤點庫存。

　　23、倉庫保持整潔干燥、防霉、防塵、防鼠。

　　24、做好防疫站，每學(xué)期來二次的抽檢工作。

　　25、做好防暑工作，定期為小朋友提供涼菜。

　　26、為幼兒園節(jié)省水，電，油的工作

　　27、下班前抽查水，電，門，窗是否關(guān)好。

　　總之，我們本著思想到位，管理有法，服務(wù)超前的意識，使幼兒園廚房工作正沿著更完善更規(guī)范的軌道發(fā)展。

廚房工作總結(jié)11

　　xx年上半年分公司在集團總公司的領(lǐng)導(dǎo)和個部門監(jiān)督指導(dǎo)下，在全體員工團結(jié)一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，現(xiàn)做如下總結(jié)：

　　一、管理方面：以人為本。

　　善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實際情況，加強員工廚德和廚藝的培訓(xùn)，積極響應(yīng)公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認真。更加有責(zé)任心。各部門相互幫助，隨時聽從廚師長調(diào)動，哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當(dāng)自己的企業(yè)來做事，每月定期對各部門的工作量和責(zé)任心進行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。

　　二、成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點

　　（一）原材料的控制

　　1、庫存的貨盡量用完再進，先進先用，以免多放變質(zhì)，過期。

　　2、在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。

　　3、原材料盡量做到物盡所用，在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門相互互補，相互利用。

　　（二）能源方面

　　禁止長流水，風(fēng)機定時開，在工作不忙的情況下，集中時間加工，盡量節(jié)約能源。

　　（三）與去年同期相比

　　氣節(jié)約兩萬元，電節(jié)約兩萬，水節(jié)約三千，營業(yè)收入多一百五十萬。

　　三、安全方面

　　嚴格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺帳，禁止使用三無產(chǎn)品，過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標(biāo)簽明示在特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原則，組建的自查小組從廚師長，經(jīng)理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的`部門及個人做相應(yīng)的處罰與獎勵。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。加大員工生產(chǎn)，個人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育，正確引導(dǎo)；在消防方面，定期培訓(xùn)并聘請專業(yè)人員講解與實際操作，讓員工做到人人消防。

　　四、菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力

　　感謝公司對關(guān)心及對我個人的培養(yǎng)，多次外出考察，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜，作為廚師長嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓(xùn)全體員工，并對差的部門及個人進行單獨培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅持以身作則，并每天堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見

　　總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足，促進菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。

　　綜合上半年的工作，對下半年的如下：

　　一、高度同集團公司保持思想一致，配合前廳店長共同抓好，搞好管理工作。

　　二、努力帶領(lǐng)自己的團隊在菜品上狠下功夫，都說沒有永遠的特色，只有不斷的創(chuàng)新，爭取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。

　　加強食品衛(wèi)生安全，監(jiān)督管理，加強食品添加劑五專管理，強化部門責(zé)任制，進一步提高員工節(jié)約意識，爭取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟效益。

廚房工作總結(jié)12

　　xx年就要過去了，自從從事廚房地方菜打荷一職以來，辛勤工作，認真對待對一件事，多次被評為集團先進個人，我知道這份榮譽實在是來之不易，心情無比激動，首先感謝各位家人對我的信任與支持。

　　一、認真總結(jié)、吸取教訓(xùn)。

　　把好質(zhì)量打荷員的責(zé)任非常重大，工作中起著承上啟下的作用，與碼菜部要協(xié)調(diào)好，與配菜員要配合好，打荷可以說是飯菜質(zhì)量的關(guān)鍵，工作容不下一點點馬虎大意，我每天必須提前早到搬餐具、加工半成品，從沒有過一句怨言，工作中加班加點努力要求自己，不求最好，只求更好，從我手中過的每一道菜肴都要做到餐具凈、熱、口味正、色澤好，就是這樣要求著重復(fù)的把著菜肴的一道質(zhì)量關(guān)，從不感到厭倦。

　　二、厲行節(jié)約、相互監(jiān)督。

　　控制成本，省下的就是掙下的，能回收的就回收，能利用的再利用、大料大用、小料小用，邊角料可以做職工菜，這是我一直工作以來都遵循的原則，為了能更好的控制好我部的成本，三令五申相互監(jiān)督、舉報、下班我?guī)ь^檢查垃圾桶，地方菜是以本地小炒菜為主。原材料多的大班組，我管好自己，也監(jiān)督好別人，回收了許多可以重新利用的物品、減少了許多不必要的浪費。

　　三、愛崗敬業(yè)、忠于職守。

　　提高自已一道成功的菜品離不開全員的共同配合，什么樣的菜肴適合什么樣的餐具、這都做出了規(guī)定。雖然不是專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的，但是要想學(xué)的準、學(xué)的精，就得比別人多下幾倍的工夫，我不服輸，一點都不氣餒，下班到書店買書學(xué)習(xí)，加班時練習(xí)，努力提高自己的業(yè)務(wù)水平，增強自身素質(zhì)，爭取自己不會被淘汰，不斷學(xué)習(xí)、不斷進步。我一直兢兢業(yè)業(yè)、扎扎實實的工作在酒店的基層，同時也不斷的提升自己的工作技能、技術(shù)，先后在粵菜鮑魚房、粵菜打荷、粵菜蒸鍋。就過職。現(xiàn)任地方菜打荷一職，同時我不斷在實踐中尋找技巧、在技巧中總結(jié)經(jīng)驗、在積累的經(jīng)驗中不斷的完善自己。在打荷技術(shù)已日漸成熟的基礎(chǔ)上，我逐漸地嘗試掌握其他工作的技能，因為要成為一個部門的骨干只掌握一門工夫還遠遠不夠。總而方之，不害怕不會干，但怕不去干，不害怕干不好，就怕去搗亂，有付出就有回報，今年有幸又被評為集團先進個人，我感到無比榮幸與自豪，再次感謝各位家人對我的支持、信任。無需太多的承諾，說的好不如做的好，在新的一年里，我一定堅定信心，緊緊團結(jié)在楊經(jīng)理為首的'領(lǐng)導(dǎo)班子周圍，努力、努力再努力，請領(lǐng)導(dǎo)放心，我一定不會讓你們失望！最后愿xx的明天更輝煌，更燦爛！祝各位領(lǐng)導(dǎo)身體健康！萬事如意！兔年吉祥！

　　在餐廳的這一年，我盡責(zé)的做好自己廚師的工作，自己出的菜也是被認可，沒有投訴的情況發(fā)生，同時也是感受到，自己的廚藝也是得到了很大的進步，對于工作也是有了更多的認知，在此也是就這一年在廚房的工作來總結(jié)下。

　　進入餐廳其實也是我的第二年了，工作是熟悉了，年初沒辦法回到餐廳，那段日子其實真的挺難熬的，也是想過要不要換工作，但我本來就是這個行業(yè)的，很多的餐廳都是開不了業(yè)，也是沒有辦法，只能繼續(xù)的等待，但是在家的日子，我也是天天會在廚房去做菜，除了給家人做，自己也是嘗試去做一些新的菜色，去讓自己熟悉，不會手生，同時也是一種學(xué)習(xí)的機會，也是讓我感觸到，平時工作的時間經(jīng)常是做一個菜色，其實有時候也是厭倦的，而嘗試新的東西也是讓我有了一些靈感，開發(fā)了一些新的菜品也是得到了認可，后來餐廳開業(yè)而我的新菜品也是得到了客戶的認可，自己也是積極的去學(xué)習(xí)，去找到新的方法，不斷提升自己的廚藝，一年下來，出了幾個新的菜品，同時自己的廚藝也是越發(fā)的老道了，而這也是不斷經(jīng)驗積累和學(xué)習(xí)的結(jié)果。

　　工作上，回到餐廳，開業(yè)，我們也是做好了防控，同時開始接外賣，雖然堂食沒有開展但我們也是盡責(zé)的去做好外賣的工作，而外賣也是和堂食有一定的區(qū)別，客戶拿到菜品的時間更長了，而對于我們廚師也是更加的有要求，不但是要做好，同時也是要去考慮到客戶拿到了菜品之后，是否是滿意的，是否等待了那么長的時間，菜品還是好吃的，這也是我們需要去注意的事情，而不是說做好了就不管了，或者覺得和堂食一樣，其實不是這樣，也是要考慮的方面會更多一些，但我也是做好外賣的工作，得到了肯定，也是讓我的經(jīng)驗更為豐富了，后來堂食的開展，我們的工作也是漸漸的恢復(fù)到正常，但是對于防控依舊是沒有松懈下來，我也是清楚，疫情并沒有結(jié)束，而我們要去做的事情也是有很多的。

　　一年下來，工作順利的做好，同時也是讓我看到自己有一些成績，也是有一些還需要不斷提升的方面，對于一些菜品也是要繼續(xù)的去學(xué)習(xí)，去了解同行的一個情況，不斷的提升自己的廚藝來讓自己的工作被更多的客戶所認可，所喜歡我出的菜品，也是要在來年把自己廚師的工作做得更到位。

廚房工作總結(jié)13

　　20xx已經(jīng)悄然離去，在這一年里，我經(jīng)歷了許多有意義、有價值的事情。在第一季度，我們的餐廳榮獲和諧餐廳的稱號，這對我來說意義非凡。我時刻提醒自己，榮譽不僅僅是一種認可，更是一種責(zé)任。這份榮譽是對我們團隊的肯定，也是對員工、企業(yè)和自己的責(zé)任。我們必須肩負起這份責(zé)任，才能引領(lǐng)團隊，才配得上公司賦予我們的管理職責(zé)。自從我加入xx公司以來，走過了許多艱辛的道路，感謝領(lǐng)導(dǎo)的幫助、同事的支持和員工的合作。

　　現(xiàn)將這一年來的工作總結(jié)如下：

　　1、研發(fā)園餐廳在我接手時有22名老員工，經(jīng)過一年多的時間，目前仍有12名老員工留下，老員工的穩(wěn)定率為54.5%。在這段時間里，我們成功培養(yǎng)出了一名前廳領(lǐng)班、一名西餐廚師、一名灶頭和一名收銀員。正是有了這些骨干力量的存在，我們的餐廳才能在各種考驗和挑戰(zhàn)中立于不敗，顧客數(shù)量不斷增加，營業(yè)額也持續(xù)增長。

　　2、菜肴質(zhì)量上半年因為廚房人員不固定，加之西餐廚師的離職，一度造成菜肴質(zhì)量的下滑，燒焦燒糊現(xiàn)象比較嚴重，兩次營運考核均提出了整改意見，讓我們感受到了莫大的壓力，后經(jīng)過努力協(xié)調(diào)，廚師長現(xiàn)場操作，手把手的指導(dǎo)，終于控制住菜肴質(zhì)量下滑的局面，重新贏回了顧客的信賴。

　　3、由于我們餐廳是內(nèi)部食堂，顧客到訪的時間集中在特定時段，導(dǎo)致高峰期壓力巨大。另外，我們的員工大多是年齡較大的阿姨，對菜臺和收銀操作的七步曲和四步曲掌握程度有待提高。盡管如此，我們始終堅持以友好的態(tài)度，確保對顧客的任何問題都能及時回答。

　　4、安全生產(chǎn)是我們餐廳工作的首要任務(wù)。一年以來，我們餐廳未發(fā)生任何安全事故，這令人欣慰。這得益于上級領(lǐng)導(dǎo)對安全工作的重視和要求，也彰顯了員工們高度的安全防范意識。我們將繼續(xù)保持警惕，共同努力，確保餐廳安全生產(chǎn)工作的持續(xù)穩(wěn)定。

　　5、為了確保食品安全，我們成立了食品安全自查小組，并實行店經(jīng)理全面負責(zé)、廚師長廚房全面負責(zé)、領(lǐng)班銷售全面負責(zé)的管理制度。此外，我們還建立了財務(wù)索證儲存把關(guān)負責(zé)制，明確責(zé)任分工。為了及時發(fā)現(xiàn)問題，我們實行菜品留樣機制，每天專人留樣并追蹤，店經(jīng)理進行檢查監(jiān)督，確保食品安全事故不會發(fā)生。

　　過去一年中，我們共接待了十余次大小用餐活動。我們始終保持及時、準確、順利的用餐接待服務(wù)，給所有領(lǐng)導(dǎo)留下了深刻印象。同時，我們也始終確保員工們能夠正常用餐，讓大家在工作之余能夠享受美味。

　　在菜譜的安排方面：

　　1、我們首先要了解大多數(shù)學(xué)生的飲食習(xí)慣，制定每天的菜單計劃。由于食堂就餐的人較多，無法做到人人滿意，但我們會努力確保超過80%的人滿意。

　　2、學(xué)生們喜歡的菜品，我們會在保持總花費不增加的情況下，適當(dāng)增加購買量，以滿足學(xué)生們的口味需求。我們會合理搭配較貴的菜品和價格較為實惠的菜品，確保同一菜品一個月內(nèi)最多出現(xiàn)兩次。此外，新鮮蔬菜也會每周至少提供一次，以保證食物的新鮮和多樣性。

　　3、合理利用食材，做到物盡其用，不浪費任何一樣食材。比如燉蘿卜時，不僅可以把蘿卜肉燉得鮮美可口，還可以利用蘿卜皮和蘿卜葉做成美味的泡菜，既增加了口感，又提升了營養(yǎng)價值。白菜的葉子雖然大家不太喜歡，但是做成泡菜后，口感更加鮮脆可口，學(xué)生們也會更喜歡。泡菜不僅可以涼拌食用，還可以用來回鍋，搭配米飯一起食用，味道美味獨特。芹菜的葉子可以用來涼拌，也可以和紅蘿卜一起炒，豐富了菜品的口味，同時也降低了成本，實現(xiàn)了資源的最大化利用。

　　4、食堂一直堅持將肥肉和瘦肉分開處理。肥肉可以用來煉油炒菜，也可以與菜一起炒，既節(jié)約了油料，又讓食客享受到美味的菜肴，體會不同的口感。

　　就餐方面：

　　我們不僅僅滿足學(xué)生們基本的飲食需求，而是按照領(lǐng)導(dǎo)的要求，努力提升服務(wù)水平和飲食質(zhì)量。現(xiàn)在，學(xué)生食堂每天提供三餐，除了主食如米飯和饅頭外，還增加了各種包子、餅、花卷等選擇；早餐還有油條和豆?jié){供應(yīng)。每頓餐都會為員工準備小菜、湯、粥，堅持每月一次的餃子日。食譜和菜譜每天公布，以便大家監(jiān)督和參與。

　　在菜品的采購和管理上：

　　1、嚴格控制對等食品的采購關(guān)，盡量不采購容易霉變和產(chǎn)生毒素的菜品，如：四季豆、蘑菇等。

　　2、科學(xué)、合理地貯存食品，在食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　食堂衛(wèi)生是我們?nèi)粘９ぷ髦行枰攸c關(guān)注的問題，衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食客的健康安全。為了確保食堂衛(wèi)生達標(biāo)，我們每周定期召開工作例會，通過警示和督促，提高員工的衛(wèi)生意識，及時發(fā)現(xiàn)和解決潛在問題，將衛(wèi)生隱患消滅在萌芽階段。我們要求每位員工都要嚴格執(zhí)行以下措施：

　　（1）注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡，不留長發(fā)、小胡子，開飯先洗手。

　　（2）食堂內(nèi)外實行定人、定點、定時、定責(zé)任制度。每日必須進行全面清潔，對每日產(chǎn)生的垃圾和雜物，要求當(dāng)日清理，保持環(huán)境整潔。周末進行徹底清潔，確保食堂內(nèi)外干凈整潔。

　　（3）所有餐具、籠布、機械等使用后必須徹底清洗，確保木器本色清晰可見，鐵器光亮無污漬。使用后應(yīng)擺放整齊，生熟用具嚴格分開，不能混用。

　　（3）開飯時不準吸煙，不準面向食品說話、咳嗽等。食堂全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作正常運轉(zhuǎn)。

　　食堂是消防安全的重點部位。因此，食堂每日用液化氣、油明火等制定了相關(guān)的'操作規(guī)程及使用辦法。各項設(shè)備都設(shè)置了專人負責(zé)，并能做到定期維護保養(yǎng)杜絕一切完全隱患。

　　今后的工作打算：

　　我們必須進一步認識到做好食堂服務(wù)工作的重要性和必要性。只有深化思想認識、提高認識水平，并將這些認識轉(zhuǎn)化為切實行動，我們才能創(chuàng)造出更好的條件，努力提升職工食堂的服務(wù)質(zhì)量，方便廣大干部職工用餐。

　　二是要不斷強化管理，食堂服務(wù)工作上檔次。

　　食堂管理工作涉及方方面面，其中最重要的一點就是要保障廣大干部職工的生命安全和健康。因此，我們必須積極負責(zé)，認真做好食品安全和衛(wèi)生工作。食堂管理工作需要做到細致入微，確保食品質(zhì)量安全，從而保障大家的身體健康。

　　因此，我們要認真貫徹《食品衛(wèi)生法》，將加強食品衛(wèi)生管理和生活綜合服務(wù)管理工作作為重要任務(wù)，確保責(zé)任落實到人，務(wù)必抓緊抓實，取得實效。在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和指導(dǎo)下，食堂全體員工勤奮努力，食堂飯菜質(zhì)量、菜色品種、衛(wèi)生狀況和設(shè)備使用效率都得到了根本性改善。

　　盡管如此，由于個人水平有限，對食堂管理還存在一定的不足，仍需進一步提升。在食堂管理方面仍有待加強，需要更加深入了解和熟悉。我將在未來的工作中，加強對自身管理能力和素質(zhì)的學(xué)習(xí)，制定科學(xué)合理的工作計劃，努力提高自身的管理水平。同時，食堂在衛(wèi)生方面應(yīng)當(dāng)嚴格按照要求執(zhí)行，進一步完善軟硬件設(shè)施，加強食品采購管理，控制物品損耗，確保員工能夠放心享用價格合理的食品。食堂管理工作是一項長期、細致、辛苦的工作，只有踏實認真地做好工作，才能確保食品質(zhì)量，讓員工放心用餐。

　　總之，食堂工作團隊正逐步規(guī)范化、提升質(zhì)量，工作人員積極努力，形成了一支敬業(yè)愛崗、務(wù)實奉獻、團結(jié)合作的團隊，為項目事業(yè)的發(fā)展默默奉獻著。

廚房工作總結(jié)14

　　本學(xué)期我的工作出現(xiàn)了全新的挑戰(zhàn)，在這段過去的時間里，承蒙學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重用，感謝學(xué)校培養(yǎng)，從本學(xué)期開始我走上了餐廳主管崗位，負責(zé)對餐廳全面工作的開展與落實，本學(xué)年總務(wù)處膳食部的各項工作繼續(xù)堅持雷校長提出的“服務(wù)、規(guī)范、高效、一流”的原則，理清工作思路，強化各崗位責(zé)任制的落實，加強基礎(chǔ)建設(shè)，加強崗位培訓(xùn)，提倡創(chuàng)造性開展工作。繼續(xù)依照校長先進的辦學(xué)理念，引導(dǎo)餐廳人員養(yǎng)成用心工作、勤于思考的良好習(xí)慣，調(diào)整心態(tài)，準確定位，牢固樹立“服務(wù)、規(guī)范、高效、一流”服務(wù)意識，盡努力解除師生的后顧之憂，高標(biāo)準完成飲食衛(wèi)生、飲食質(zhì)量、飲食安全、為師生健康負責(zé)，為教育教學(xué)服務(wù)，為學(xué)校的發(fā)展服務(wù)。我校自建校以來，一直以超常規(guī)的跨越式發(fā)展，學(xué)校餐廳擔(dān)負著為全校師生提供膳食保障服務(wù)的重任。可以說，餐廳后勤管理是一個與師生員工的日常生活最密切相關(guān)的部門。

　　通過這半個學(xué)期的工作，在主任的指導(dǎo)下，在全校各部門領(lǐng)導(dǎo)、老師、同事的大力支持與幫助下我密切配合主任，將餐廳的各項工作落實到實處，與餐廳的全體員工一道，不斷完善自我，不斷總結(jié)經(jīng)驗，不斷提高自身素質(zhì)，使本學(xué)期餐廳的全面工作有了實質(zhì)上的提升，把餐廳的全面工作推向了一個新的層次，為學(xué)校發(fā)展提供了更好的后勤服務(wù)保障。

　　從20xx年x月我全面接手餐廳工作時起就遇到了很大的挑戰(zhàn)，因為x月x日xx校區(qū)高中部餐廳新開，要從我xx餐廳調(diào)派老員工十多名，由于種種原因當(dāng)時人員很難招，xx餐廳一直處在缺人的狀態(tài)下運作，本學(xué)期在人員不足的'情況下，我對餐廳員工加強了職業(yè)道德思想培訓(xùn)和鼓勵，對餐廳管理采取了一帶一，老帶新、熟手帶生手的培訓(xùn)方式。讓餐廳各班班長在管理別人的同時也要提高自己，對他們的工作不規(guī)范的地方及時指出，并提出改進措施，指導(dǎo)他們?nèi)绾问拐w工作達到規(guī)范和標(biāo)準，我利用一切機會幫助他們，直到本學(xué)期結(jié)束才把人員招齊。

　　在常規(guī)工作方面，全體人員方向明確“服務(wù)、規(guī)范、高效、一流”這八字方針是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對總務(wù)處工作的指導(dǎo)方針；我餐廳組織全體員工認真學(xué)習(xí)學(xué)校的方針政策，將學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的先進理念如何轉(zhuǎn)化到實際工作之中，使我們的工作真正達到服務(wù)于學(xué)校的教育教學(xué)，服務(wù)于全校師生，服務(wù)于社會，起到良好的綜合效益；通過每周的例會，使員工的思想意識中形成了，我們的工作是在從事教育，既要體現(xiàn)服務(wù)，又要體現(xiàn)育人；既要主動工作，又要用心工作；通過這半學(xué)期的工作明顯的展示了餐廳員工的精神風(fēng)貌和工作作風(fēng)，使總的工作得到了有效進展。

　　從每周一開始，堅持開早會，對員工不達標(biāo)的地方及時解決處理，總結(jié)昨天的全面工作，安排今天新的工作，對員工的日常工作進行考核和評價，使其工作在短時間內(nèi)得到了明確；使員工在工作中不斷提高，不斷進步；每周五下午的例會，對餐廳的整體工作進行總結(jié)和對下周工作進行安排，對員工的本周工作進行總結(jié)，幫助員工從工作思想上，專業(yè)知識上，技能上，服務(wù)態(tài)度上都能得到提升。

　　以上總結(jié)完畢。